HISTORIA:
En cada región de Ecuador la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible el uso de granos: dos especies de maíz que son choclo y mote, habas, variedades de fréjol tierno y seco, arveja y chochos.
También es indispensable el zapallo, el sambo (dos especies de calabaza), leche, queso, maní, huevos, bacalao seco y masitas fritas.
La cantidad de granos reunidos hace a la fanesca un plato rico en proteína vegetal y fibra dietética, que previenen enfermedades como la diabetes, la obesidad o la hipertensión.
Tradicionalmente se dice que el pescado representa a Jesús de Nazareth y los 12 granos a los discípulos. Lo cierto es que reúne una variedad diversa de legumbres y granos, unas americanas y otras de lejanos países que son aportes nutricionales muy valiosos.
INGREDIENTES
- 500 gramos de arroz de grano largo.
- 10-12 litros de leche.
- 1/2 - 1 litro de crema de leche.
- 4 tazas de maní cocinado, pelado y licuado con la leche necesaria para hacerlo.
- 6 tazas de cebolla blanca larga picada finamente.
- 6 onzas de mantequilla.
- 3 cucharadas de manteca de color.
- 2 tazas de ajo licuado con un poco de leche.
- 2 kilos de bacalao.
- Condimentos para sazonar: sal, pimienta negra, al gusto.
- 2 cucharaditas de comino.
- 4-6 cucharadas de orégano.
- 2 cucharaditas de canela molida.
- 3 cucharadas de panela raspada (todos los condimentos los puede añadir al paladar).
- 6 tazas de zambo tierno picado, cocido y bien escurrido.
- 4 tazas de zapallo pelado, picado, cocido y escurrido.
- 6 tazas de chochos pelados.
- 1 tazas de choclo tierno cocido y pelado.
- 6 tazas de arvejita cocida y pelada.
- 6 tazas de col picada en juliana fina, cocida y escurrida.
- 8 tazas de habas tiernas, cocidas y peladas.
- 6 tazas de fréjol tierno, cocido y pelado.
- 1 copita de jerez.
PREPARACIÓN
1. La víspera, cocinar y pelar todos los granos, que deberán ser tiernos (no secos). Remojar el cacalao en agua.
2. Cocinar la col, el zambo y el zapallo. Cocinar el arroz, primero en agua y luego leche. 3.
3. Moler o licuar el maní cocinado y pelado.
4. Al día siguiente, cocinar el bacalao en un litro de leche. Reservarlo. Rehogar la cebolla y el ajo, en la mantequilla y manteca de color, agregar 1 taza del agua en que se cocinó el choclo, hervir hasta que el ajo y la cabolla pierdan el sabor fuerte. Añadir el maní licuado, cocinar 2-3 minutos, agregar el arroz cocido en 2 litros de leche, sazonar con un poco de todos los condimentos.
5. Escurrir el bacalao y verter la leche de su cocción en el guiso. Añadir el zambo, el zapallo y la col.
6. Cuando rompe nuevamente el hervor, incorporar los granos, uno a uno, en orden: los chochos, los choclos, y el fréjol, y al final, las arverjistas y las habas.
7. Verter el resto de la lecha, la crema y sazonar nuevamente. Dejar hervir, sin parar de mover con la cuchara de palo. No se deberá raspar o recoger lo que se ha pegado en las paredes de la olla, que deberá ser maciza y de fondo grueso. Al añadir cada ingrediente habrá que corregir la sazón con los condimentos básicos. No se debe tapar la olla, ni aún habiendola retirado del fuego, porque la fanesca se podría agriar de inmediato.
8. Servir los platos adornados con 2 empanadas fritas, rajas de huevo duro, bacalao frito, 2 rodajitas de maqueño frito, 1 rajita de ají y una ramita de perejil.
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