HISTORIA:
Armendaris cuenta que las primeras personas en ingerir este alimento fueron quienes vivían cerca del manglar. Luego, con la incursión de las camaroneras, comenzaron a expandirse hasta llegar a las diferentes regiones del país y cada una adaptó este platillo con su propia sazón.
Pero, la base principal está realizada por un caldo con hierbas (cilantro, apio, cebolla, ajo) que le dan un sabor único e incomparable. Los cangrejos, por lo general, deben estar en cocción durante 15 minutos, hasta que su color sea rojo.
Con el paso del tiempo se lo ha empleado en otras recetas, como en los ceviches y las empanadas.
También se lo ha adaptado a la cocina gourmet (más refinado), por lo que sus precios son más elevados (solo una ensalada puede costar 18 dólares), señala el experto.
SELECCIÓN DEL CRUSTÁCEO:
Existe una variedad de cangrejos, aproximadamente 14, pero no todos son comestibles, afirma Armendaris. Los que sí se pueden consumir son los pangora, (de color blanco, que se encuentran en la playa), las jaibas (son marinas) y los azules y rojos (provienen de los manglares. El primero es característico de Esmeraldas).
En el momento que usted compre una sarta debe cerciorarse de que éstos animales estén en buen estado. Es indispensable que pregunte al vendedor de dónde provienen, porque si son cercanos a ríos, estos atraviesan por ciudades y no son recomendables por la cantidad de bacterias que pueden tener, indica el chef.
Observe que todos estén vivos, moviendo sus patas y ojos. Cuando haya realizado la compra y esté listo para limpiarlos, tiene que hacerlo con abundante agua, sujetando las tenazas y cepillándolos bien. “Yo recomiendo sacarle el aparato digestivo, porque allí se acumulan todos los residuos”, agrega Armendaris.
Tome en cuenta que es terminantemente prohibido consumir cangrejos en los tiempos de veda, puesto que puede intoxicarse. Las fechas en que está impedida su comercialización son: del 15 de enero al 15 de febrero y del 15 de agosto al 15 de septiembre.
COMO COMERLO:
Aunque para algunos resulte un poco difícil, en realidad es muy sencillo saborear este crustáceo. Mauricio Armendaris, chef, dice que primero hay que sacarle la uña para absorber el jugo. Luego, se desprende la articulación e inmediatamente sale toda la carne. Pero eso sí, esto se debe realizar cuando está con personas de confianza, porque si va a un restaurante debe aplicar la ‘técnica de etiqueta’. Para esto, le servirán el animal en una tabla y con un mazo tiene que dar pequeños golpes en las articulaciones, así ejercerá presión y saldrá con facilidad el alimento.
INGREDIENTES:
- 1 sarta de cangrejos.
- 1 tomate picado.
- 1 porción de perejil picado.
- 1 pimiento verde picado.
- 1 cebolla paiteña picada.
- 2 ramas de cebolla blanca picada.
- 1 poco de aceite.
- 5 maduros cortados en tajas.
- 3 onzas de maní tostado y licuado con 1 taza de leche.
- Sal, comino, pimienta al gusto.
- 1 cucharada de azúcar.
PREPARACIÓN:
El primer paso es lavar bien los cangrejos, luego en una olla grandecita ponemos las tajas de maduro y acomodamos encima los cangrejos. En un recipiente aparte realizamos el refrito con el aceite, cebollas, perejil, pimiento, tomate, una cuchara de sal,1 cucharita de comino, pimienta, y el azúcar; ponemos este refrito sobre los cangrejos y añadimos suficiente cantidad de agua hirviendo hasta cubrirlos. Dejamos cocinar los cangrejos durante una hora, luego ponemos el maní licuado con la leche y dejamos hervir unos 10 minutos más. Apague la cocina y dispóngase a degustar este delicioso caldo de cangrejo.
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